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長(zhǎng)沙藍(lán)橋人力寫(xiě)給客戶(hù)的一段話(huà):

 

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洗碗這事可以看出一個(gè)餐館的興衰

發(fā)布日期:2023-11-16 16:40:59  瀏覽次數(shù):0

對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō),最扎心的事,莫過(guò)于歷盡千辛萬(wàn)苦打敗隔壁老王,卻敗給自己的無(wú)心之失——比如,自家盤(pán)子上的一粒漬。

你能確定,有多少客人是因?yàn)檫@個(gè)細(xì)節(jié)而默默走掉的嗎?你能確定,你端給客人的餐具,個(gè)個(gè)都是潔凈無(wú)瑕疵的嗎?你能確定,你現(xiàn)在用的洗碗方式,是最安全、高效的解決方案嗎?

雨果說(shuō),看一個(gè)城市的良心,就看它的下水道。同樣,看一個(gè)餐廳的良心乃至先進(jìn)程度,要看洗碗間的打造。

今天,我們就來(lái)聊聊餐廳QSC競(jìng)爭(zhēng)的第一環(huán)中,最防不勝防的一個(gè)環(huán)節(jié)——“洗碗”這件事。

內(nèi)參君注意到,在市場(chǎng)中,存在著很多這種大大小小的餐廳:

你會(huì)在餐廳一角,看見(jiàn)滿(mǎn)是污垢的餐具堆放在即將要洗的盆里貨桶里,旁邊放著白色的塑料桶,桶內(nèi)散發(fā)著難聞的氣味;

有顧客在這類(lèi)餐廳中用餐后產(chǎn)生腸胃疾??;

更有不少餐飲從業(yè)者表示,雙手長(zhǎng)時(shí)間浸泡在這樣的水中洗碗,手上會(huì)有干燥、粗糙、脫皮、紅腫、發(fā)癢等異常癥狀……

當(dāng)我們?cè)诖笳勌卣劜蛷d的定位、升級(jí)、安全、體驗(yàn)時(shí),一個(gè)小小的洗碗間或許就暴露了一家餐廳的食安意識(shí)水平。

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餐具清潔如何影響一個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng)效率?

雨果說(shuō),看一個(gè)城市的良心,就看下水道。還有人說(shuō),看一個(gè)城市的發(fā)展程度,就看城市公共廁所的建設(shè)和管理。同樣,看一個(gè)餐廳的良心和品牌化程度,要看餐廳對(duì)洗碗間的打造。

一個(gè)洗碗間究竟能夠折射出一家餐廳的多少問(wèn)題?我們一一來(lái)看:

1、洗碗間的人機(jī)配比,影響餐廳成本支出

餐飲資深行業(yè)人士安好認(rèn)為:規(guī)模正規(guī)的餐飲企業(yè),一般都配備洗碗機(jī)。更大一點(diǎn)的企業(yè),還會(huì)配有垃圾粉碎機(jī)等,這些機(jī)器的效率是人工所不能比擬的。

當(dāng)下市場(chǎng),比較常規(guī)的洗碗方式分為三類(lèi):人工洗碗;人工+機(jī)器洗碗;餐具洗滌外包。

人工洗碗:方家品牌咨詢(xún)管理公司總經(jīng)理方郁凱表示,人工洗碗在很大程度上存在著安全隱患和較大的餐具破損率。一般餐廳在200平以上還不配備機(jī)器,就會(huì)因?yàn)楣ぷ鬟^(guò)多影響效率和成本支出。

人工+機(jī)器洗碗:一般情況下,洗碗的成本配比要根據(jù)營(yíng)業(yè)額來(lái),小店存在固定工時(shí)的部分(即洗碗員工),而如果一家企業(yè)可以達(dá)到千萬(wàn)級(jí)別的水平,洗碗的人員、機(jī)器配比就存在一個(gè)可變工時(shí),就要根據(jù)就餐高峰,計(jì)算出需要增加的臨時(shí)工成本,來(lái)減少人力開(kāi)支。

大龍燚董事長(zhǎng)柳鷙就認(rèn)為,洗碗機(jī)的配備要綜合考慮人工的成本支出。比如在美國(guó)或者新西蘭,人工的成本是國(guó)內(nèi)的5倍,因此會(huì)更多的選擇機(jī)器。而在國(guó)內(nèi),大龍燚則是洗碗工與洗碗機(jī)并存,并有單店的具體考核,來(lái)確保這一塊的成本支出。

洗碗外包:則要考慮餐具周轉(zhuǎn)率的問(wèn)題,企業(yè)就要多訂1-1.5套餐具。這種大規(guī)模的外包,一般只有品牌企業(yè)才會(huì)愿意買(mǎi)單。

2、洗碗間的洗滌用品配備,折射餐廳的食安底線(xiàn)

目前,國(guó)內(nèi)的后廚洗碗,60%還在靠人工,這就存在餐具不干凈、洗滌用品損耗率高,餐具破損率高的問(wèn)題。

同時(shí),由于人工洗滌,很大程度上洗滌用品不進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理,損耗很大。有調(diào)查顯示,僅餐廳清潔支出,一家約300多平的中型餐廳一年就高達(dá)數(shù)萬(wàn)元。

因此,濃縮產(chǎn)品成為減少浪費(fèi)的一個(gè)選擇。以麥德龍HS洗潔精濃縮洗滌產(chǎn)品為例,其有一個(gè)準(zhǔn)確的濃縮稀釋比例——1:500~1000,這一規(guī)定的稀釋操作,可以規(guī)范員工的細(xì)節(jié)操作,不僅避免了三無(wú)產(chǎn)品可能產(chǎn)生的安全隱患,也給了流程管理一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)。

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn),像星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖餐廳,都在用洗碗機(jī)代替人工,甚至星巴克幾十平米的店也在配備這些器材。而大家的理由就只有一個(gè)——安全。

“也因此,在相關(guān)洗滌用品的選擇上,再也不能像之前那般草率?!背啥笺y杏餐廳采購(gòu)經(jīng)理高翔表示。

而且,隨著食品安全的管控與加強(qiáng),法餐、日餐、中餐高檔會(huì)所、各星級(jí)酒店對(duì)餐具的洗滌要求會(huì)越來(lái)越嚴(yán)格,不斷加強(qiáng)食安的監(jiān)控。除了食材的選擇,高品質(zhì)、高規(guī)格的洗滌用品也正在被商家替換和升級(jí)。

比如,銀樹(shù)餃子的洗滌產(chǎn)品就因?yàn)樾袠I(yè)要求升高,而將洗滌產(chǎn)品更換為麥德龍旗下產(chǎn)品。

其創(chuàng)始人毛軍說(shuō):“之所以這樣做,是因?yàn)辂湹慢埖南礈飚a(chǎn)品提升了員工的使用滿(mǎn)意度,而在消費(fèi)者端,也提升了餐具的安全性。而安全的就是可信任的,可信任的特性就會(huì)提升品牌價(jià)值?!?/p>

3、洗碗間的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì),影響餐廳的運(yùn)作效率

在餐廳中,一般吃完飯,存在一兩個(gè)小時(shí)的洗碗高峰,加上翻臺(tái),高峰時(shí)間更長(zhǎng)。這時(shí)洗碗間的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì),餐具的收放更是體現(xiàn)效率的環(huán)節(jié)。

比如在一家單層餐廳中,洗碗間通常的位置要方便于廚房和用餐區(qū)兩個(gè)地方。這樣,餐具洗干凈之后,才能馬上傳給后廚,而前廳收盤(pán)后,也才能快速地將餐具送回洗碗間。

所以,洗碗間在的動(dòng)線(xiàn)有起承轉(zhuǎn)合的重要作用。

除了整個(gè)餐廳動(dòng)線(xiàn)的設(shè)置,洗碗間內(nèi)部動(dòng)線(xiàn)也是有要求的。通常意義上,洗碗間的空間并不是太大。要在不大的空間內(nèi)快速洗碗,完成整個(gè)餐廳動(dòng)線(xiàn)的銜接,洗碗間就一定要少放東西,尤其是與洗碗機(jī)等相匹配洗化類(lèi)用品。

所以,像麥德龍這種具有500g、2kg、5kg不同規(guī)格,同時(shí)涵蓋包括洗潔精、爐灶清潔劑、機(jī)用洗碗劑、地面清潔劑、鋁/不銹鋼取物光亮劑等各個(gè)方面的洗化品牌,通常是餐廳的首選。

因?yàn)?,在保證量充足的前提下,多規(guī)格、高濃縮的搭配組合,大都可以減少洗碗間的儲(chǔ)存空間,提升整個(gè)動(dòng)線(xiàn)的效率。

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未來(lái),洗碗間會(huì)成為餐廳品質(zhì)的觀察窗口

國(guó)家中小型餐館衛(wèi)生許可要求:50~200平的餐館,洗碗間配置洗碗池為2-4個(gè),化學(xué)消毒法應(yīng)該設(shè)置三連池——一洗,二消,三沖。同時(shí),具有中型消毒柜一個(gè)以上,不銹鋼餐具保潔柜1-2個(gè)。

但實(shí)際運(yùn)營(yíng)中,很多餐廳把洗碗池合并為兩個(gè),消毒柜等同于碗柜,用來(lái)存放器具。

這其中,除了食品安全意識(shí)的欠缺,更是現(xiàn)代化洗碗技術(shù)落后導(dǎo)致的。

方郁凱認(rèn)為,很多時(shí)候,洗碗間的效率以及餐具潔凈程度,嚴(yán)重影響著后廚的出品和前廳的服務(wù)體驗(yàn)。未來(lái),一個(gè)餐廳的服務(wù)品質(zhì)與產(chǎn)品出品,與洗碗間這個(gè)小小的環(huán)節(jié)密不可分。

其實(shí),餐廳洗碗是一門(mén)綜合性的科學(xué)與工程,要根據(jù)企業(yè)的業(yè)態(tài),收入、場(chǎng)地等綜合考慮。就像柳鷙所講:“實(shí)際上就是保證餐廳利益的最大化?!?/p>

本文解答了關(guān)于《洗碗這事可以看出一個(gè)餐館的興衰》,如果您還有其他問(wèn)題,可以加官方微信進(jìn)行咨詢(xún)勞務(wù)的的相關(guān)的知識(shí),本篇文章小編整理比較辛苦,希望對(duì)您有幫助。

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